【料理】アメリカで買える粉の種類と、実際に使っている小麦粉について

今回は、砂糖同様種類の多い小麦粉について、

• アメリカの粉の種類
• 実際に使っている小麦粉

を紹介します。

粉の種類

小麦粉

• Bread Flour
  • 日本でいう強力粉
  • 硬質小麦から作られている
  • グルテン含有量 12 ～ 16%
  • イーストで発酵させるレシピで使われる
  • 例えば、ピザ、ベーグル等のパン生地

• All purpose Flour
  • 日本でいう中力粉
  • 硬質小麦と軟質小麦を混ぜて作られる
  • グルテン含有量は約12％（ブランドにより変動あり）
  • いろいろな用途に使われる
  • ケーキ、パイ、クッキー、パン、マフィン、その他の焼き菓子等にも使われる

※硬質小麦…粒が硬い、軟質小麦…粒が軟らかい

※一般的に、硬質小麦はパンに適する、軟質小麦は日本めんや菓子に適する

• Pastry Flour 
  • 軟質小麦から作られる
  • グルテン含有量 8 ～ 10%
  • ペイストリーやクッキーなどのための小麦粉
  • クッキー、マフィン、ペストリー、パンケーキ、ビスケット、ドーナツ、クロワッサン、デニッシュ、パイ生地、パイ生地等に使われる
  • そもそもPasteryとは
    • パイ生地のお菓子やデザート、料理全般のこと。
      • 例えば…
        • ミルフィーユ・アップルパイ等のパイ生地
        • タルト生地
        • クロワッサンやデニッシュの生地
        • お惣菜系パイ生地（キッシュ等）
  • Pastry Flourは、ケーキを作りのための小麦粉の代用になるものの、パン作りのための小麦粉の代用にはならない
  • Cake Flourとの違い
    • グルテン含有量。ブランドによっては区別していない
    • プロレベルだと区別して使うが、家庭で使う分には、どちらかを持っていればOK

• Cake Flour
  • 軟質小麦から作られる
  • グルテン含有量は低く、約 7.5 ～ 9%
  • スポンジケーキ等のケーキに使われる。
  • クッキー等にも使えます

• Whole Wheat Flour 
  • 日本でいう全粒粉
  • 硬くて赤い春小麦または冬小麦から作られる
  • 小麦の成分（胚芽、胚乳、ふすま）がすべて含まれている
  • White Flourとの違い
    • White Flourは小麦粉の成分の一部（胚乳のみ）を使って作られる
    • Whiteの方がマイルドな風味

• White Whole Wheat Flour 
  • 白くて硬い春小麦または冬小麦から作られる
  • Whole Wheat Flourとの違い
    • 栄養価は同じ
    • 風味や味わいが異なる
    • 色が白い

• Self- rising Flour 
  • 膨張剤が含まれている小麦粉
  • 小麦粉、ベーキングパウダー、塩でできている
  • グルテン含有量９～１２％

• Graham Flour
  • グラハム粉
  • 粗びきの全粒粉
  • 未漂白、未精製
  • グラハムクラッカー等、全粒粉パン、グラノーラ等に使われる
  • 独特の風味がある

• Spelt Flour
  • スペルト小麦粉
  • どんな気候・土壌でも育つため遺伝子操作や品種改良がほとんど行われていない
  • 虫や汚染物質にも強いので、化学肥料や除草剤、殺虫剤、農薬を用いることなく栽培される
  • 栄養価が高い
  • グルテン含有量が少ない
  • ナッツのような風味
  • カンパーニュ、フォッカチャなどのパンやピザ生地、焼き菓子、麺類等に使われる

ここからは、小麦粉以外の粉

• Almond Flour
  • アーモンドプードル
  • お菓子等に幅広く使われる

• Coconut Flour
  • ココナッツから作られる
  • グルテンフリー
  • 小麦粉の代用にもなる（完全代用は×、小麦粉と混ぜて使う）
  • ココナッツ風味のお菓子に使われる

• Chickpea Flour
  • ひよこ豆粉
  • ひよこ豆を粉状にしたもの
  • グルテンフリー
  • 焼き菓子のほか、つなぎ、スープ等のとろみ付け、揚げ衣にも使われる

• Sorghum Flour
  • ソルガム粉
  • ソルガム（穀物）から作られる
  • グルテンフリー
  • 栄養価が高い
  • ほんのり甘い、滑らかな風味
  • 小麦粉の代用として、グルテンフリーのパンや焼き菓子に使われる
  • 他、粉もの料理やとろみづけ等に使われる

• Rye Flour
  • ライ麦粉
  • ライ麦（穀物）から作られる
  • 茶色っぽい色
  • グルテンの含有量が少ない
  • 小麦粉よりも食物繊維、ビタミンB群が多い
  • ライ麦粉100％でパンやお菓子を作ると、ずっしりと重く硬い食感に仕上がる
  • 通常小麦粉に加えて使われる
  • パンや焼き菓子に使われる

• Oat Flour
  • オーツ麦粉
  • 栄養価が高い
  • グルテンフリー
  • 小麦粉の代用として使われる

実際に使っている小麦粉

• お菓子や料理

薄力粉のみを使っています。

お菓子…スポンジケーキ、クッキー、シュークリーム等

料理…衣、とろみ付け、お好み焼き

使っているのは、こちらです。

King AuthurのCake Flour！

以前All purpose flourでお好み焼きを作ったところ、グルテン感が強すぎて、微妙な出来でした。

お好み焼きにはCake Flourかお好み焼き粉を使うことをお勧めします。

• パン作り

ピザを作るときに、たまたまAll purpose flourが家にあったので作ってみたのですが、問題なく作れました！

試しに、次回はBread Flourで作ってみようと思っています。

また使用感をアップデートします☺